МАРИЯ КОЗЫРЕВА
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ОДЕССКИ
Рыбные котлеты меня учили делать продавщицы на Привозе.
Наместник Свято-Ильинского мужского монастыря в Одессе тогда архимандрит, а ныне епископ Виктор (Быков), как-то попросил приготовить для ожидаемых гостей. Сказать ему, что не умею их делать, я не могла, ведь, раз назвалась груздем, то и в кузов забираться – безусловная задача. Просто дома у нас рыбных котлет отродясь не делали: папа мой (Царствие ему Небесное!) из рыбы уважал только селедку залом и скумбрию холодного копчения, ну еще заливное… а уж котлеты должны были быть исключительно мясными.
Надо сказать, готовятся рыбные котлеты из фарша, совершенно отличающегося по консистенции от того, что берут на мясные. В мясные котлеты фарш нужен не мелкий, в идеале – рубленный, а в рыбные – гладкий, нежный, чтоб во рту таяли и суфле напоминали (ой, слюнки потекли). Одесситы на классические котлеты берут не менее 2-х сортов морской рыбы, в идеале – 3-х. О них-то мы и поговорим.
Итак, тот самый рецепт от барышень с Привоза!
Фото: Повариха.ру
На 18 – 20 котлет нам понадобятся:
минтай – 1 средняя тушка или 2 половинки филе (что гораздо удобнее); пангасиус или морской язык – 1 достаточно большого по размеру филе (половина рыбины) и масляная рыба – кусок достаточно крупной тушки в ладонь шириной, который в Москве я заменяю на 300 – 350 граммов семги или морской красной форели. Ко всему этому рыбному великолепию прибавим 1 крупную луковицу, треть свежего нарезного батона, соль и перец по вкусу. Любителям ярких тонов можно взять немножечко укропа, ну и масло для обжарки не забудьте, конечно же!
1. Пропустите рыбу через мясорубку. Можно дважды. А можно в блендере измельчить, прямо до состояния, близкого к пюре.
2. 1/3 батона залейте холодной водой, он быстро напитается, так что не оставляйте его без присмотра. Слейте воду, достаньте батон, снимите корочки, отожмите мякиш и добавьте в фарш.
3. Луковицу очистите от шелухи и ни в коем случае не режьте, а сразу пюрируйте (я его тру на терке сразу в ту же миску, в которой уже лежат фарш и мякиш).
Внимание! Одесситы пюрируют уже обжаренный лук, но котлеты сильно теряют как в сочности, так и в общем вкусе: масло с обжаренного лука попадает в фарш и даёт не лучший оттенок вкуса, да и разогревать такие котлеты вы не сможете без потери для качества, поэтому одесситы рыбные котлеты не разогревают в принципе, а вот мой секрет, секрет с сырым луком, доставшийся мне от мамы и её предков, этот вопрос снимает полностью. Правда, до разогрева доходило всего пару раз, когда котлеты жарились в будний день на рядовой обед, в основном же они «улетали» сразу все .
4. Посолите, поперчите. Если вы захотели добавить укроп, промойте его, обсушите и мелко-мелко нарубите. Только немножечко берите, иначе укроп оттянет на себя вкус, и котлеты будут уже укропными, а не рыбными.
5. Тщательно перемешайте всё руками, чтоб получилась однородная масса. Полученный фарш надо хорошенько отбить, для этого берите его обеими руками и бросайте с усилием в миску, и так – несколько раз. Оставьте его на 5-7 минут, чтоб все ингредиенты «договорились».
6. Наберите в отдельную миску холодной воды, она понадобится вам для того, чтоб фарш не прилипал к ладоням.
7. Сформируйте котлеты и обжаривайте их на раскаленной сковороде, на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны, обжаривайте без крышки. Затем убавьте огонь до минимума, снова переверните и накройте крышкой. Так допаривайте их под крышкой по 5-7 минут с обеих сторон. Снять с огня в эмалированную миску с крышкой. Вкушать с удовольствием.
ЧЕБУРЕКИ С РЫБОЙ
Фарш приготовьте так же, как и на котлеты, но в плюс добавьте одну маленькую репчатую луковицу, нарезав её мелко-мелко кубиками.
Этот необыкновенный (уж поверьте, я знаю о чем говорю) рецепт подарила владыке Виктору, наместнику Свято-Ильинского одесского мужского монастыря Надежда Леонидовна — одна из самых стойких тамбовских христианок, много лет посвятившая созидательным трудам на благо Церкви. Изложу так, как записано в моей кулинарной книге со слов моей землячки. Итак, смотрите и даже слушайте, тесто с вами будет общаться по-настоящему, как в сказке (см. пункт 3). Тесто это останется довольно тонким, так что не жалейте начинки!
Тесто:
Масло растительное рафинированное — 150 мл
Вода — 400 мл
Сахар — 3-4 столовых ложки
Соль поваренная, крупная — 2 чайных ложки
Ванилин на кончике ножа
Дрожжи сухие — 1,5 маленьких пачки
Мука — около 1 кг
1. Влить в миксер тёплой воды + сахар + соль + ванилин + дрожжи. Всё перемешать, добавлять муку постепенно до не слишком (!!!) крутого состояния теста, затем вливать частями масло и перемешивать.
2. Выложить тесто в муку на стол и начать вымешивать так же, как на лапшу, но муки добавлять по чуть-чуть.
3. Вымешиваем приблизительно 40-45 минут (долго, конечно, но оно того стОит), пока тесто не превратится в колобок и не начнёт … «пищать». Не бойтесь: это воздух внутри его структуры, которым тесто «надышалось», он поможет вам вымесить тесто изнутри. Так-то!
4. Положите тесто в миску, чтоб оно слегка подошло (~20 минут). Разделывайте порционно без муки и масла, оно легко отходит от рук.
5. Возьмите немного теста, раскатайте круглый блинчик, половину покройте рыбным фаршем, закройте второй стороной теста, залепите края.
6. Жарьте по 5 минут с каждой стороны в глубокой сковороде, раскалив в ней достаточное количество растительного масла так, чтоб чебуреки были как бы во фритюре.
7. Выложите готовые чебуреки на бумажные полотенца, чтоб промокнуть их от лишнего масла.
«ЛЕНИВЫЕ» ВЕРТУТЫ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Что такое вертуты? О! Это очень простые и очень вкусные пирожки или слойки. Вот что пишут о них в Кулинарном словаре:
«Вертута — (молд. vertuta) рулет из вытяжного теста, распространённый в молдавской кухне.»
Свои вертуты я попробовала в том же Свято-Ильинском мужском монастыре, меня их научила делать приснопамятная инокиня Феодосия, которая в мирской жизни была мамой двоих замечательных батюшек — «белого» священника и «чёрного» иеромонаха, преподавала в школе домоводство. Помните матушку в своих святых молитвах. Вот её рецептом «ленивых» вертут я и поделюсь с вами сегодня.
Из одной банки консервов у вас поучится 5-6 вертут.
1. Возьмите тонкий лаваш. Разрежьте на полоски шириной в женскую ладонь (8-10см). Полоски сложите в целлофановый пакет, чтоб не засохли.
2. Откройте банку любых рыбных консервов в масле или собственном соку, слейте сок/масло, выложите в миску, разомните вилкой.
3. Маленькую репчатую луковицу очистите, нарежьте мелко кубиками, добавьте в рыбу, тщательно перемешайте.
4. Достаньте разрезанный лаваш, разложите на разделочной доске, тончайшим слоем нанесите рыбу с луком, оставив свободный край, заверните в плоские «пирожки».
5. Обжаривайте на раскаленной сковороде в растительном масле по 1-1,5 минуты, предварительно обваляв каждую вертуту в муке. готовые вертуты выложите на бумажные полотенца, чтоб убрать лишнее масло.
Ангела за трапезой!
Количество просмотров — 220
